太二带火了整个酸菜鱼这个品类，但是它却忘记了大众餐饮的本质是什么，5元1碗米饭在这的背后反映出什么？对于餐饮品牌而言，只有深刻的理解规模才能深刻的理解价格。希望这篇文章能给大家带来启示，推荐给互联网的小伙伴们阅读。

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酸菜鱼是一道菜，一道菜被九毛九做成了一门大生意。2015年太二酸菜鱼上线，2018年的123亿元到2024年预计将达到的705亿。太二将酸菜鱼这一原本各家餐厅都有的一道（川）菜，做成了一个品类、一门生意。

自太二以后酸菜鱼从一道菜变成了一门生意、一门大生意。2021年全国营业中的酸菜鱼门店数约4.91万家，到了2022年，这一数字约为4.39万家。过去我们认为企业最重要的资产在企业内部，实际上，企业最重要的资产在企业外部，在大量顾客的认知中。

顾客的认知一旦被调动，市场之大难以想象。很多时候，不是没有市场，而是我们错误的理解了市场、没有发现真正的资产在外部，而不在企业内部。

企业内部只有成本，企业外部才有资产。

酸菜鱼品类品牌化是正餐+单品最大受益品类之一。发源于川渝地区的酸菜鱼可以说早已家喻户晓，但酸菜鱼在漫长的菜系融合中，早已来路不明，很难做出特色。因为，没有特色，也没有人（企业）将它当作唯一的招牌菜。

没有招牌（菜）不开张、没有绝活不挣钱。

全国人民都知道酸菜鱼，各家大大小小的饭店、餐馆都有酸菜鱼。但是，在太二之前没有一个餐饮企业把酸菜鱼拎出来做成专业、当做门头、聚焦单品，成为战略。

餐饮品牌企业，有太多的机会。

不识庐山真面目，只缘身在此山中。

企业内部有什么是基础，企业外部（消费者）想什么是机会。

消费者有认知、竞争有空位、溢价有方法——把非标的产品标准化，让众口难调统一在标准之下。太二酸菜鱼的成功首先不是产品的成功，而是识别战略级空位机会的成功。

因为，没有固定的标准和规格，酸菜鱼这个大众消费者都知道菜在口味和定价、品牌和营销等方面，就给太二留出了足够的发挥空间。

• 品牌：太二酸菜鱼
• 口号：酸菜比鱼好吃
• 产品：鱼类选用鲈鱼，而非传统川菜惯用的草鱼和黑鱼
• 营销：黑白漫画，独特店规

太二酸菜鱼通过品牌、视觉，俘获了大量的年轻人。本质上是满足了消费者在正餐与快餐之间的选择。吃正餐流程多、太过于重视，压力大；吃快餐流程少、不正式、过于简单。

太二酸菜鱼。就是抓住了消费者在用餐时的既要、又要的心里。既要满足吃饭的仪式感、又要简单高效。四人一不接待、不拼桌，这些在以往餐饮看起来匪夷所思的要求，却成为了太二独特的二的文化。

文化的背后是运营的逻辑，大大降低太二标准化出品的难度，从而迅速提高翻台率，成就了顶峰时期翻台率4.9-5.1。

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太二带火了整个酸菜鱼这个品类，2021年全国营业中的酸菜鱼门店数约4.91万家。这其中也不乏后发先至者——如何敢为天下后，就要先抄好作业。

如何，在竞争中成为消费者的首选，品牌是一方面，价格也是一方面。尤其是当下的经济环境，不管太二酸菜鱼在营销上有多出圈，归根结底还是属于大众餐饮，既然是大众餐饮，还是要既好又实惠——好是产品（标准化），实惠是价格（大众化）。

好比火锅，再精致的火锅也是火锅、服务再好的火锅店，价格一高消费者还是不买账的。成为XX刺客对于品牌而言是需要反思的，雪糕刺客钟薛高的故事刚刚发生还不远。

事实上，酸菜鱼的品类价值并没有那么大的溢价空间。如果，没有极致的性价比，成熟的供应链管理、稳定的翻台率、实惠的价格，想在酸菜鱼这个类目里活下去还是比较难的。

毕竟，酸菜鱼不是鲍鱼、海鲜，更不是粤菜、私房。品类溢价空间有限，能够挣钱的方式就是规模+成本领先战略。靠规模挣钱，以成本领先竞争致胜。

2021年全国营业中的酸菜鱼门店数约4.91万家，到了2022年，约为4.39万家。截至今年6月10日，全国酸菜鱼门店总数仅剩27662家（窄门餐眼数据）。

这意味着什么——有21438家酸菜鱼餐饮店关门了。

从2018年到2022年，太二的翻座率从4.9、4.8、3.8、3.4一直下降到2.6；在营收方面也接连遭遇滑铁卢，同店销售额不断下滑。

2022年，太二的全年营收呈现出“量价齐跌”，收入同比减少了4.16%，纯利润同比减少了81.77%。2022年，太二酸菜鱼将部分菜品的价格下调，单碗米饭的价格从5元调整到3元。

值得注意的是，在降价前的店铺就餐评价里，多位消费者就曾称太二“米饭也很贵，5元一碗……总体还可以，就是偏贵。”而降价后，不少消费者表示，“米饭终于降价了……记得第一次吃是2块5半碗米饭当时我就震了个惊……（现在）配着鱼可以吃好几碗。

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餐饮是一个常做常新的事业，西贝的成功源于发现了餐饮渠道从一条街到商场二楼；太二、费大厨的成功发现了正餐与快餐交叉的点，从一道菜变成了一家店。

无论你有多么成功，不要忘了本质——大众餐饮的本质是什么，是效率。无论坪效、人效、还是翻台率本质上都是效率。要么特色小店，要么规模之下的成本领先战略。如今，不少餐饮品牌开始以不同的店型适应不同消费者的消费习惯。

多店模型+多客单：23-24年，海底捞、木屋烧烤在内的许多品牌，都开始实行“堂食店+卫星店”等多种门店模式并存的运营方式。其中，湘菜品牌农耕记已成功开设近200家“卫星店”，对主品牌的营收贡献率已经高达30%。

无论你是火锅、烧烤、小龙虾、还是粤菜、鲁菜、川菜、湘菜，对于一个餐饮品牌企业而言，深刻的理解规模才能真正的理解价格，是的！

深刻的理解规模，深刻的理解价格。

作者：后山客居

来源：微信公众号：“老高商业与品牌（ID：PPD6977）”

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